Las zonas arqueológicas más importantes de Oaxaca son Mitla y Monte Albán, las que visitamos en días alternos y disfrutamos mucho, especialmente por ir acompañados por el excelente guía Gabriel Sánchez,  que nos hizo conocer la historia fascinante de estos lugares.  (Para los interesados en el guía, su correo es shajmatist78@gmail.com).Camino de Mitla paramos a visitar un “palenque” donde se elabora el mezcal de manera tradicional. Esta es la bebida típica de Oaxaca, que a diferencia del tequila que solo se hace con agave azul tequilana, el mezcal se obtiene de más de 12 especies de agaves diferentes que  también se pueden mezclar para obtener unos ensambles de sabor único.  El maguey o agave tarda entre seis y treinta años en crecer y madurar antes de poder ser cosechado para la producción de esta bebida.  La planta se cosecha y se cortan las hojas, dejando solamente el corazón al que también se le conoce como piña por su forma, el es cual es cocida y después molida.   El proceso de cocción de las piñas de los agaves para el mezcal sigue unos métodos pre-hispánicos  y se lleva a cabo en hornos cónicos de piedra bajo tierra de donde adquiere el sabor ahumado que le da tanta personalidad al mezcal. Mitla  es el centro ceremonial más importante después de Monte Albán.  La palabra Mitla es de origen náhuatl y significa “Inframundo”, pero el conjunto arqueológico y el pueblo actual son zapotecos. Mitla fue habitada desde la época clásica (100 a 650 d. C.) alcanzando su máximo crecimiento y apogeo en el período post clásico (750 a 1521 d. C.). El mayor atractivo de la zona arqueológica de Mitla es sin duda, la variada ornamentación de sus edificios, lograda mediante el sistema de grecas que la distingue del resto las zonas arqueológicas de México.

Después de estas visitas, seguimos con lo gastronómico, y quedamos encantados con el restaurante Pitiona, nombre que se refiere a una hierba de olor típica de la cocina oaxaqueña que tiene un sabor parecido a la guayaba pero un poco picantito.

Su chef José Manuel Baños es originario de Pinotepa Nacional, Oaxaca, donde creció oliendo y saboreando la cocina de su abuela. Fue con ella que aprendió los secretos de la cocina y la que le inculcó el amor por los platos típicos oaxaqueños.  Después, José Manuel se fue a Puebla a estudiar gastronomía y a continuación viajó a Europa, donde por tres años trabajó al lado de grandes cocineros como Juan Mari Arzak y Ferrán Adria. De regreso a Oaxaca trabajó con Alejandro Ruiz en Casa Oaxaca hasta que decidió abrir su propio restaurante. Según nos  dijo José Manuel, en Oaxaca se come bien desde la cuna por eso los oaxaqueños son muy conocedores y exigen productos frescos y de la mejor calidad, los que usa en su restaurante siempre. Dice José Manuel que tuvo que ir al extranjero para apreciar la gran variedad de productos que tienen en toda su región, por lo que considera que su misión es difundir esos productos trabajando directamente con productores y campesinos,  para  hacer conocer la gran riqueza gastronómica de todo el estado.Nuestro delicioso menú degustación empezó con un “Tamal de frijol con mole chichilo”, (este es uno de los 7 moles más famosos de Oaxaca). Seguimos con un “ceviche verde” de pescado con cremoso de aguacate, cilantro, tomate verde y láminas de jamón serrano,  presentado primorosamente en un molcajete. “La sopa de fideos” con esferas de quesillo, un queso de hebra típico, nos hizo recordar la que servían en casa cuando éramos niños, claro que aquella era sin esferas. A continuación comimos el “Pescado en Pipián”.  Pipián es una salsa que se hace con pepitas de calabaza tostadas que le dan color verde y excelente textura.   Nos encantó, igual que el plato que cerró el menú salado, la “Barbacoa de Cabrito” acompañada de tortillas de maíz recién hechas para hacer taquitos.  La barbacoa se hace con el método tradicional prehispánico, que es al vapor en un horno de tierra que consiste en un hoyo en el suelo, calentado por rocas o ladrillos y leña, que se cubren  con hojas de maguey asadas. El cabrito o corderito entero se pone sobre las hojas y se cubre con más hojas de maguey. Se tapa y se deja cocer alrededor  de 5 horas.

El espectacular surtido de postres incluyó un pre-postre que era una  esfera de agua de coco helada sobre coco rallado.  Después una isla flotante con salsa de leche cuajada con azúcar y canela. Con un sifón iban añadiendo esferas de puré de guayaba. Otro postre fue un buñuelo cubierto con una mousse de queso, almendras caramelizadas, merengues y polvo de almendra, acompañado de un granizado de“café de olla”, una bebida típica que se hace  hirviendo agua con azúcar morena y canela. Se agrega el café molido y se tapa, dejando reposar 5 minutos. Se cuela y se sirve caliente en jarritos de barro.  www.pitiona.com El restaurante es muy bonito, las mesas muy bien presentadas, con un servicio estupendo, es algo que no se debe perder cuando visite la ciudad de Oaxaca.  Pero aún hay más en nuestro recorrido,  que continuaremos pronto.

MARI ANGELES GALLARDO, Sherry Explorer, colaboradora de http://www.discoversherry.com