Por Francisco José Becerra

Con un cigarro en la boca, una navaja al cinto y su ‘traje majo’ posteriormente denominado Goyesco, nos vigila ‘el Guardacantón’ de José Jiménez Aranda, una obra romántica de gran singularidad en Jerez. Lo observamos con detenimiento, mientras ‘abrimos’ el Oloroso de más de 30 años que agitamos con suavidad. El poder sentir el aroma a Jerez viejo contemplando al mismo tiempo cuadros de la talla de Murillo, Sorolla, el Greco o Goya es algo que no tiene precio.

Nos encontramos en el Jerez intramuro, justo en el barrio de San Mateo, concretamente en la plaza cordobeses, donde se descubre una preciosa bodega llamada Tradición. Nada más entrar al patio de trabajadero, ‘el alma’ de Jerez embriaga el ambiente. Justo allí nos recibe su enólogo José María Quirós, toda una eminencia a la antigua usanza en la crianza de los Vinos de Jerez.

El trabajo en Bodega

Bodegas Tradición hace honor a su nombre conservando el pensamiento de que los jereces se realizan y cuidan en la Bodega. Es decir, el Jerez de siempre en su corrida de escalas hasta salir de sus soleras, ese es el ‘trabajo en bodega’ y el Jerez es pura solera para José María Quirós.

De uva Palomino fino de albarizas se encabezan los mostos de yema, para clasificarlos según indique la nariz de José María y, destinarlo a las sobretablas que refrescarán las botas de las primeras criaderas según el criterio del enólogo. De aquí nace la nueva base de los grandes vinos de Bodegas Tradición. La crianza biológica de jereces finos en botas viejas cuidadosamente seleccionadas y numeradas que darán abrigo a un fino de una media de 10 a 12 años de vejez.

“Los vinos finos de Jerez son impresionantes” nos afirma José María, “son finos más corpulentos debido a la climatología jerezana”, es decir, el velo de flor cubre prácticamente a estos vinos todo el año menos los meses de verano, mermando un poco las levaduras y dándole un exquisito carácter de oxidación, justo ahí, es cuando percibimos en sus cualidades organolépticas ese matiz de almendras crudas y la corpulencia de un impresionante Jerez.

En esta bodega del Fino -adquirida en 2007-, es donde nace ese nuevo Jerez que refrescará y se clasificará para mantener las grandes soleras de Tradición. Un casco de bodega que colinda con la calle jerezana “el Rincón Malillo”, donde Quirós seleccionará diversas botas que irán destinadas a rociar las criaderas de Amontillado, Olorosos y Palos Cortados viejísimos. “Todos los años seleccionamos según la evolución que vaya teniendo las criaderas de fino e incluso la sobretabla, entre 4 a 6 botas de Palo Cortado que darán su carácter a este gran Jerez”.

Una Bodega VORS

Curiosamente, aunque Bodegas Tradición es una joven casa que data su fundación por D. Joaquín Rivero Valcarce en el año 1998, sus orígenes se encuentran en las bodegas CZ – J.M. Rivero, una de las casas más prestigiosas de Jerez, que fue fundada en 1650. La idea estaba clara desde el primer momento, el afán de Joaquín Rivero era recuperar la vinculación histórica de su familia con el Jerez y el mundo bodeguero, adquiriendo una antigua bodeguita comprada originariamente a Fernando Carrasco Sagastizábal y comenzar a seleccionar vinos de soleras antiguas y excepcionales.

La primera ampliación de la bodega viene de la mano del año 2002, ya que no es hasta el 2000 cuando las categorías de los jereces VORS y VOS le fueron reconocidas por el Consejo Regulador. Aquí es donde comienza la primera bodega jerezana y del Marco de Jerez que se dedica en su totalidad a la crianza de vinos muy viejos. La selección de esos grandes y exquisitos jereces estuvo en la nariz de José María Quirós, enólogo con una larga trayectoria en el Marco de Jerez y conocedor excepcional de su crianza. “Se compraron soleras viejísimas de bodegas que en muchos casos ya han desaparecido” nos comenta Quirós.

José Maria Quirós Sacaluga, para situarnos un poco, fue director técnico de la desaparecida bodega de Agustín Blazquez donde trabajó 14 años, para pasar a las bodegas Domecq como técnico y jefe de bodega y proceso. Un enólogo de vieja escuela, que va catando bota a bota, con un magnífico orden de numeración, donde el silencio de sus andanas y la paciencia de José María hacen que los longevos vinos de Tradición sean simplemente distinguidos. “El Jerez no quiere la parte tánica, no queremos el ‘tablazo’, la astringencia…” nos señala Quirós mientras catamos un amontillado Tradición, “envinamos mucho las botas para mantener esa singularidad especial del Jerez, la madera en nuestros vinos tiene que ser muy sutil”.